Συντηρηση τροφιμων

  Η διατήρηση αρχίσει από αρχαιοτάτων χρόνων με σκοπό να διατηρηθούν αναλλοίωτα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Παλαιότερα, οι συνηθέστεροι τρόποι διατήρησης, ήταν το ψήσιμο, η ξήρανση, το αλάτισμα  και το κάπνισμα. Η προσθήκη ουσιών ξεκίνησε αργότερα, με τη χρήση του αλατιού, το οποίο αύξησε τόσο την γευστικότητα όσο και τη διατηρησιμότητα. Έτσι το αλάτι είναι το αρχαιότερο συντηρητικό και το μακροβιότερο αφού χρησιμοποιείτε ακόμα και σήμερα σε μικρή η μεγάλη κλίμακα. Η συντήρηση τροφίμων έχει αναπτυχτεί και διαφοροποιηθεί σήμερα. Στις μέρες μας χρησιμοποιούμε τα ψυγεία και άλλες συσκευές για την καλύτερη και μακροβιότερη συντήρηση τροφίμων. Παρακάτω θα αναφέρουμε διαφορές από τις μεθόδους που υπάρχουν και θα πούμε λίγα λόγια γι αυτές. Αρχίζοντας από

Ψύξη και κατάψυξη: Η χρήση της ψύξης έχει αποδειχτεί ένας από τους καλύτερους τρόπους συντήρησης καθώς επιβραδύνει την βακτιριακή  δράση και επιτυχαίνει να συντηρεί τα τρόφιμα μέχρι και δυο εβδομάδες

Κονσερβοποίηση: Ένας σχετικά παλιός τρόπος συντήρησης ήταν η κονσερβοποίηση. Από το 1825 έπαιξε και παίζει καθοριστικό ρολό καθώς είναι ένας τρόπος που συντηρεί για μεγάλο χρονικό διάστημα τα τρόφιμα, αφού μια κονσέρβα μπορεί να κρατήσει και χρόνο. Στη κονσερβοποίηση βράζουμε το φαγητό για να σκοτωθούν όλα τα βακτήρια και το κλείνουμε αεροστεγώς ώστε να αποφύγουμε την δημιουργία νέων βακτηρίων.

Ακτινοβολία: Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια νέα μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση τους. Επιπρόσθετα η ακτινοβόληση μπορεί να μειώνει τα μικρόβια στα τρόφιμα απομακρύνοντας έτσι τον κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία λόγω παθογόνων μικροοργανισμών. Η ακτινοβόληση των τροφίμων γίνεται με τη βοήθεια ιονίζουσας ακτινοβολίας ψηλής ενέργειας. Ανάλογη τεχνολογία χρησιμοποιείται και για την αποστείρωση ιατρικών εργαλείων και συσκευών για να χρησιμοποιούνται χωρίς κίνδυνο μολύνσεων. Σε χαμηλές δόσεις, η ακτινοβόληση επιμηκύνει το χρόνο διάρκειας των τροφίμων. Σε ψηλότερες δόσεις, η ακτινοβόληση σκοτώνει διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς βακτήρια, μύκητες όπως και έντομα.

Αφυδάτωση: Είναι η τεχνική συντήρησης τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα με την αφαίρεση των υγρών συστατικών τους για να εμποδίσουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών σε αυτά. Η αφυδάτωση είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Πρώτος την εφάρμοσε ο προϊστορικός άνθρωπος, ο οποίος αποξήραινε σπόρους στον ήλιο.

Λυοφιλίωση: Λυοφιλίωση είναι μια ειδική μορφή της ξήρανσης που απομακρύνει όλη την υγρασία και τείνουν να έχουν λιγότερο αντίκτυπο στη γεύση της τροφής από τη κανονική αφυδάτωση. Στη λυοφιλίωση, τα τρόφιμα καταψύχονται και τοποθετούνται σε ένα ισχυρό κενό. Το νερό εξαχνώνεται και τότε μετατρέπεται κατευθείαν από πάγο σε ατμούς.

Αλάτισμα: Αλάτισμα, ειδικά του κρέατος, είναι μια αρχαία τεχνική συντήρηση. Το άλας σύρει έξω την υγρασία και δημιουργεί ένα περιβάλλον αφιλόξενο για τα βακτηρίδια. Το αλάτι το χρησιμοποιούμε σε καθημερινή βάση στο φαγητό μας καθώς μπορεί να το χρησιμοποιούμαι για συντήρηση αλλά δεν ξεχνάμε ότι το αλάτι νοστιμεύει τη ζωή μας και το φαγητό μας αν είμαστε καλοφαγάδες.

Αποξείδωση: Αποξείδωση ορίζεται η διατήρηση της αρωματική ύλη μέσα σε διάλυμα από ξύδι η άλμη. Η αποξείδωση ευρέως χρησιμοποιήθηκε για να συντηρήσει τα κρέατα, τα φρούτα και τα λαχανικά στο παρελθόν, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή "τουρσιών," ή τα αγγούρια τουρσί

Παστερίωση: Η παστερίωση είναι μια συμβιβαστική λύση. Κατά την παστερίωση του ένα τρόφιμο  αυτό που κάνεις είναι να θέρμανεις σε θερμοκρασία αρκετά υψηλή για να σκοτώσει ορισμένα βακτήρια και να απενεργοποιήσετε ορισμένα ένζυμα, και σε αντάλλαγμα θα είναι επιπτώσεις που συχνά επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση και τη θρεπτική αξία των τροφίμων

Ζύμωση: Ζύμωση χρησιμοποιεί μαγιά για την παραγωγή αλκοόλης. Το αλκοόλ είναι καλό συντηρητικό γιατί σκοτώνει τα βακτήρια. Υπάρχουν πολλά είδη ζυμώσεων ένα από τα πιο γνωστά είναι στο γιαούρτι στο οποίο κατά την παραγωγή του χρησιμοποιούμε γιαούρτι που έχει περισσέψει από προηγούμενη φορά.

Ανθράκωση: Κατά την ανθράκωση χρησιμοποιούμε ανθρακούχο νερό, το οποίο περιέχει διοξείδιο του άνθρακα που είναι διαλυμένο υπό πίεση. Με την εξάλειψη οξυγόνου, ανθρακούχου νερού αναστέλλει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Αεριούχα ποτά όπως τα αναψυκτικά περιέχουν ως εκ τούτου ένα φυσικό συντηρητικό.

Ημέρα Έναρξης των πειραμάτων : Δευτέρα 28/11/11. Στήσιμο πειραμάτων : αφού αγοράσαμε τα υλικά (αχλάδια, μέλι, λεμονί, ξύδι, αλατι ,χάρτινη σακούλα, πλαστική σακούλα, αλουμινόχαρτο, άσπρο ψωμί του τοστ, μαύρο ψωμί του τοστ, ψωμί από φούρνο), κατεβήκαμε στο υπόγειο και στήσαμε τα πειράματα.

Παρατηρήσεις
ΑΧΛΑΔΙΑ: Περισσότερη μούχλα σημειώθηκε στο αχλάδι που ήταν μέσα στο αλουμινόχαρτο και αυτό μέσα στη σακούλα. Αντίθετα μεγαλύτερη πρόοδο συντήρησης παρατηρείται στο φυσικό και σε αυτό με το λεμονι.

ΨΩΜΙ: Απ'την άλλη μεριά στο ψωμί χωρίς συντηρητικά είχε σημειωθεί περισσότερη μούχλα από τι αυτό με συντηρητικά. Αυτό που διαπιστώνουμε είναι σαφώς πως το ψωμί με συντηρητικά μπορεί να συντηρηθεί πολύ περισσότερο από αυτό χωρίς.

Ημέρα έναρξης των πειραμάτων2: Δευτέρα 28/11/11

Στήσιμο πειραμάτων: υλικά αγγούρι, μήλο, αλουμινόχαρτο, σελοφάν, πανί, αλατόνερο, ξύδι, σόδα.

Παρατηρήσεις:
ΜΗΛΟ Το κομμάτι που ήταν στο πανί δεν μοιάζει καν με μήλο, έχει αλλάξει μέγεθος αρκετά πολύ, έχει αλλάξει χρώμα και βρώμαει. Το σκέτο κομμάτι έχει διατηρηθεί λίγο καλύτερα. Άλλαξε το χρώμα και το σχήμα. Αύτο στο αλουμινόχαρτο άλλαξε μόνο ως προς χρώμα, και πολύ λίγο ως προς σχήμα. Το κομμάτι στο σελοφάν έχει διατηρηθεί καλύτερα απο όλα, αν αφερεθεί η φλούδα το υπόλοιπο τρώγεται.
ΑΓΓΟΥΡΙ Το κομμάτι που ήταν στη σόδα έχει διατηρηθεί πολύ καλα μόνο ως προς χρώμα και σχήμα, αλλά δε τρώγεται επειδή βρωμαεί. Το κομμάτι στο αλλατόνερο έχει αλλάξει χρώμα και μυρίζει. Το σκέτο κομμάτι άλλαξε πολύ. Απο μέσα είναι λίγο καλύτερα ομώς δε τρώγεται. Το κομμάτι στο ξύδι άλλαξε εντελώς, έχει γίνει τουρσί και τρώγεται.

Κατασκευή
Ημέρα έναρξης κατασκευής: Δευτέρα 14.11.2011

Υλικά: 4 γλάστρες, χώμα, μήλα και πατάτες
Με βάση τα παραπάνω φτιάξαμε δυο κατασκευές με διπλό ρόλο. Η καθεμία χρειάστηκε 2 γλάστρες. Τοποθετηθήκαν κάθε 2 γλάστρες η μια πάνω στην άλλη με ενδιάμεσα τοποθετημένο χώμα ώστε να κρατεί έτσι ένα μέρος της υγρασίας και της θερμοκρασίας του δωματίου καλύτερα

Παρατηρήσεις
Οι πατάτες χωρίς τα μήλα έχουν φυτρώσει περισσότερο από αυτές με τα μήλα και έχουν αφυδατωθεί βέβαια παραπάνω αφυδατωμένες είναι εκείνες με τα μήλα. Και στις 2 γλάστρες οι πατάτες που ήταν κάτω κάτω φύτρωσαν περισσότερο βγάζοντας μεγαλύτερες φύτρες το χώμα χωρίς τα μήλα είναι περισσότερο δροσερό αντίθετα με την άλλη γλάστρα που είναι στεγνό (τα χώματα σε κάθε γλάστρα ήταν διαφορετικά). Επίσης παρατηρούμε ότι μερικές φύτρες διαφέρουν προς το χρώμα άλλες είναι άσπρες και άλλες μοβ. Τέλος, κόψαμε μια πατάτα από τις σκέτες και μια από αυτές που διατηρούνταν με τα μήλα, η πρώτη ήταν πιο στεγνή σε σχέση με τη δεύτερη. Η οσμή της πατάτας έχει μείνει αναλλοίωτη, ενώ των μηλών όχι.

Υπευθυνοι: Ομαδα Παρουσιασης